3.3. De toetredingseisen
Inschrijving en vergunning
Het is erg eenvoudig om horeca-ondernemer te worden. Voor de
zogeheten droge horeca zonder vergunning voor het schenken
van alcoholhoudende dranken – zijn helemaal geen diploma’s vereist.
Men schrijft zich in bij de Kamer van Koophandel, vraagt een
vergunning aan bij het college van B&W in de plaats van
vestiging en kan beginnen met een broodjeszaak, cafetaria of
coffeeshop. Bij de gemeentelijke vergunningverlening worden de
gangen van een aankomend ondernemer niet of zelden op bonafiditeit
getoetst. Van alle snackbarhouders heeft eenderde geen enkele
horeca-opleiding gevolgd (Lenting en Partners, 1991). Voor het
beginnen van een caf of restaurant – de zogeheten natte
horeca – bestaan iets meer drempels. Naast de gemeentelijke
vergunning, moet de startende ondernemer beschikken over een
vergunning volgens de Drank- en Horecawet. Hiervoor moeten de
diploma’s handelskennis en vakbekwaamheid in bezit van n van de
aanvragers zijn, geldt een minimumleeftijd, de eis van goed gedrag
en er worden bepaalde eisen gesteld aan de inrichting van de zaak.
De Kamer van Koophandel en de Dienst Bouw- en Woningtoezicht
adviseren hierbij.
De lage toetredingsdrempels voor het horeca-ondernemerschap
maken dat de branche vol zit met gelukszoekers; het starten van een
caf, eethuisje of cafetaria trekt heel wat mensen aan. De
combinatie van gezelligheid in het uitgaansleven en de vrijheid van
het eigen ondernemerschap lonken. De zaak kan worden gepacht, de
brouwerij betaalt de inrichting en/of de automatenhandelaar
verstrekt een lening. Veel starters zien het ondernemersleven door
een roze bril en weten niet waaraan ze beginnen, zo meent de
werkgeversvereniging Koninklijke Horeca Nederland. Een markt die
ondernemersmogelijkheid biedt aan iedere naeve en onervaren
starter, herbergt veel zwakke broeders. Eenmaal op de markt, valt
het ondernemerschap tegen; de kosten lopen op, de concurrentie is
groot en de verdiensten zijn lager dan verwacht. De tijdelijke
leningen en contracten krijgen een permanent karakter en het
beoogde vrije ondernemerschap wordt maar door weinigen bereikt.
De nieuwe vestigingswet van 1 januari 1996 lijkt een nog
verdere versoepeling van de toetredingsregels te gaan inhouden. Op
dit moment is nog niet helemaal duidelijk hoe die nieuwe wet er uit
gaat zien, omdat ook de Drank- en Horecawet nog moet worden
aangepast. Maar de werknemersorganisaties weten nu al dat aan hun
roep om verscherping van de toetredingseisen geen gehoor is
gegeven. Zij vrezen dat nog meer onbezonnen starters tot de markt
zullen toetreden en daardoor de criminaliteitsrisico’s groeien.
Registratie
Alle uitbaters van horecagelegenheden moeten zich inschrijven
bij de Kamer van Koophandel, waar zij een handelsregisternummer
ontvangen. Deze inschrijving wordt doorgegeven aan het
Bedrijfsschap Horeca, waarbij
registratie eveneens verplicht is. Bij het bedrijfschap staan alle
ondernemingen ingeschreven die als hoofdaktiviteit dranken, voedsel
en/of logies verstrekken. Dit is geen absolute definitie, want er
zijn grensgevallen. Prostitutiebedrijven zijn doorgaans niet bij
het Bedrijfschap ingeschreven, op een twintigtal nette seks- en
nachtclubs na. Zodra het om een besloten club gaat, waarvan de
klant lid moet worden of entree betaalt, als de drank bij de
entreeprijs is inbegrepen en het bezoek niet blijft bij eten en
drinken alleen, schrijft het bedrijfschap een dergelijke
gelegenheid niet in. Wanneer het mogelijk is om de bar van het
seksbedrijf alleen voor het nuttigen van drank of voedsel te
bezoeken (passantenbezoek), zonder enige verplichting om gebruik te
maken van de prostitutiediensten, kan de zaak wl als
horecagelegenheid worden aangemerkt. Dat verschil is belangrijk,
want alleen met een inschrijving bij het Bedrijfschap kan een
aanwezigheidsvergunning voor een kansspelautomaat worden
aangevraagd. Toch krijgt het Bedrijfschap niet zo vaak te maken met
inschrijvingsverzoeken van dergelijke bedrijven; daaraan is immers
ook een betaling verbonden en de verplichting tot naleving van
onder andere de horeca-CAO. Softdrugsverkopende coffeeshops en
theehuizen staan doorgaans wel bij het Bedrijfschap
ingeschreven.
Behalve bij het Bedrijfschap, staat de vergunninghouder met naam
genoteerd bij de regionale politie. Daarnaast is de
horecaondernemer verplicht zich in te schrijven bij de
Belastingdienst, afdeling Inspectie Omzetbelasting. De natte horeca
moet bovendien aangifte doen bij de Inspectie Invoerrechten en
Accijnzen. Een horecaonderneming staat dus genoteerd bij de
gemeente, de regio-politie, de Kamer van Koophandel en het
Bedrijfschap. Daarnaast houdt het Ministerie van Justitie een
databestand bij van alle NV’s en BV’s; sinds 1988 worden daarin de
namen van ondernemers en alle faillissementen bijgehouden.
Gelegenheden met een andere bestuursvorm – eenmanszaken,
commanditaire vennootschappen en vennootschappen onder firma, komen
niet in dit bestand voor, terwijl vooral cafetaria’s, kleine bars
en cafs veelal deze rechtsvorm hebben (Lenting & Partners,
1991). Daarnaast komt het voor dat BV’s op de markt
verhandeld worden en zo buiten deze registratie blijven.
Bij malafide ondernemingen wordt vaak gebruikt gemaakt van
katvangers ofwel stromannen: bestuurders, aandeelhouders en
vennoten spelen op de achtergrond een belangrijker rol dan de
bedrijfsleiders en oprichters. Het is voor overheden dan niet te
controleren wie er uiteindelijk achter de opgegeven naam bij
inschrijving schuilgaat. De branche horeca is bijzonder gevoelig
voor deze vormen van schijnbeheer omdat een gedegen
controle- en registratiesyteem ontbreekt. De meest onschuldige vorm
van schijnbeheer draait om diploma-huur. Volgens de wet moet de
beheerder, op wiens vaardigheden de vergunning is afgegeven,
daadwerkelijk in de zaak aanwezig zijn en meewerken. Maar dat is
moeilijk te controleren. Volgens een inspecteur van de Drank- en
Horecawet maken vooral kleine ondernemers zich schuldig aan deze
vorm van schijnbeheer; ze zijn niet in staat om een diploma te
halen en huren daarom voor een paar honderd gulden per maand de
papieren van een ander. In kranten en vakbladen staan regelmatig
advertenties waarin diploma-houders zichzelf te huur aanbieden. De
hoofdredacteur van Missets Horeca weert deze advertenties sinds
1991. Hoewel het mogelijk is om bij gebleken schijnbeheer de
vergunning in te trekken (de Econonomische Controledienst en de
Drankwet-inspectie kunnen hierop controleren), komt dat in de
praktijk zeer zelden voor.