3.2. De economische positie
Aantal bedrijven
Vorig jaar stonden er ruim 43.000 ondernemingen bij het
Bedrijfschap Horeca geregistreerd. Het aantal
horecabedrijven is ten opzichte van het voorgaande jaar met 1,6 %
toegenomen. De sector groeit al jaren; het aantal ondernemingen nam
in de afgelopen acht jaar toe: in 1986 waren er 34.200 bedrijven en
dit aantal liep in de jaren daarna gemiddeld met zo’n 700 nieuwe
bedrijven per jaar op. In acht jaar tijd nam het aantal
horeca-ondernemingen met ruim een kwart toe. Alleen in 1989 was er
een terugval in het aantal nieuwe starters. In de categorie
drankverstrekkende bedrijven nam het aantal bars met 1,6 procent
toe. Verder kwamen er vooral veel kiosken en zalen- en partycentra
bij. Het aantal coffeeshops daalde fors; een afname van acht
procent. Bij de maaltijdverstrekkers groeide het aantal snackbars
en cafetaria (+1,6 %) en restaurants (+2,4 %).
Omvang van bedrijven
Het horecabedrijf is vooral een sector van kleine ondernemingen:
88 procent van alle horecabedrijven heeft minder dan tien
werknemers in dienst. Ruim 11 procent valt in de categorie
middenbedrijf, met tien tot negentig personeelsleden en slechts 0,2
procent kan tot de categorie grootbedrijf worden gerekend. Twintig
procent van alle horeca-ondernemingen heeft een jaaromzet van nog
geen 100.000 gulden. Meer dan de helft blijft onder een omzet van
250.000 gulden. Deze ondernemingen halen samen 16 % van de totale
horeca-omzet binnen. Bijna driekwart van de ondernemingen blijft
onder de 500.000 gulden omzet en tien procent draait tussen het
halve en het hele miljoen. En op de tien ondernemers zet meer dan
een miljoen om (Lenting & Partners, 1990).
Omzet
De totale netto-omzet in de horecabranchebedroeg over 1993 18,3
miljard gulden. Daarvan zetten de discotheken, cafs en andere
drankverstrekkers 4,6 miljard om, de maaltijdverstrekkers 9 miljard
en de logiesverstrekkers 3,2 miljard. In percentages:
restaurants/cafetaria en dergelijke 54 %, cafs 27 % en hotels 19 %.
In de laatste acht jaar is de gemiddelde omzet in de sector horeca
toegenomen. De omzet bedroeg in 1992 15,4 miljard en groeide in n
jaar tijd ruim negen procent. Vergeleken met 1986 is de omzet van
1993 met bijna zestig procent gestegen. De gemiddelde jaargroei
bedraagt zo’n zeven procent. Alleen in 1993 is een kleine terugval
van de omzetgroei te zien.
Ook de gemiddelde brutowinst in de sector horeca stijgt. In 1986
bedroeg deze nog 66,5 procent van de netto-omzet, en dit percentage
steeg tot 68,4 in 1992. Het bedrijfsresultaat in de horeca neemt de
laatste jaren echter af. Vergeleken met zeven jaar terug, is het
huidige bedrijfsresultaat met 1,4 % gedaald. Dit lijkt vooral te
wijten aan een kostenstijging: in 1986 maakten de exploitatiekosten
nog iets meer dan 45 % van de omzet uit, in 1992 is dit aandeel
gestegen tot 47,7 procent. Vooral de kleine
horeca-ondernemers lijden de laatste jaren onder een forse
stijging van gemeentelijke heffingen zoals de zuiverings- en
rioolbelasting, precariorechten en kosten voor een terras- en
reclamevergunning. De kosten van de kleine caf-ondernemer (met een
zaak van 35 tot 50 vierkante meter) lopen daardoor hoog op. In een
recent rapport (Van Spronsen e.a., 1995) luidt de
branche-organisatie de noodklok; vooral in de grote steden en
grotere gemeenten kunnen kleine cafs en bars het hoofd nauwelijks
meer boven water houden als gevolg van de toegenomen kosten. In n
jaar tijd zijn de gemeentelijke heffingen met bijna acht procent
gestegen (1993 t.o. 1994). Afgezet tegen 1991, namen de kosten
zelfs met vijftig procent toe.
De grotere steden vragen aanzienlijk hogere heffingen van
horeca-exploitanten dan de plattelandsgemeenten; de gemiddelde
kosten lopen uiteen van 2000 tot bijna 10.000 gulden per jaar.
Tussen de verschillende grote steden onderling loopt de minimaal
benodigde jaaromzet waarmee een klein bedrijf blijft bestaan, enorm
uiteen. Vooral in de gemeente Den Haag zijn de kosten hoog.
Rotterdam is het goedkoopst voor het kleine caf. Een ondernemer op
een top-lokatie in Den Haag moet jaarlijks zo’n 11.000 gulden meer
omzet draaien om uit de kosten te komen dan een vergelijkbare
caf-baas in Rotterdam. De minimaal te behalen omzet van een bar in
kleine gemeenten ligt veel lager dan het break-even-point van
eenzelfde caf in de stad; dat verschil kan oplopen tot 46.000
gulden per jaar. Het kleine caf met personeel is het slechtst af
(Van Spronsen e.a., 1995).
Economische ontwikkeling
In de drankverstrekkende tak van de horeca – de bars, cafs en
discotheken – zijn de economische ontwikkelingen gunstig; er is in
1993 een omzetstijging van vijf procent vergeleken met het
voorgaande jaar. De nieuwe bedrijven leveren een half procent van
deze toename. De maaltijdverstrekkende bedrijven doen het iets
minder goed. Samen komen ze op een omzetwaardesstijging van slechts
een half procent. Dat ligt vooral aan de restaurants; de kleine en
middelgrote restaurants hadden een dalende omzetwaarde van ruim
twee procent en de grote restaurants verloren zelfs drie procent.
De cafetaria’s, lunchrooms en snackbars doen het
echter wel goed en krikken het gemiddelde van de maaltijd- en
spijsverstrekkende bedrijven op; hun omzetwaarde steeg met ruim
twee procent. Ook de nieuwe toetreders op de markt van
maaltijdverstrekkers helpen de gemiddelde omzetwaarde omhoog; zij
zorgden voor een toename van de omzetwaarde van 1,5 %. De
logiesverstrekkers laten teruglopende resultaten zien: samen hebben
zij een gemiddelde daling van de omzetwaarde van ruim vijf procent.
Dankzij de stijgende resultaten van de cafs, discotheken en
snackbars, neemt de totale omzetwaarde in de gehele horeca toch nog
met n procent toe (1993 t.o.v. 1992). De daling van de omzetwaarde
bij de logies- en maaltijdverstrekkers zette pas in 1993 in; vanaf
1985 tot en met 1992 steeg de omzetwaarde, voor alle sectoren
binnen de horeca jaarlijks sterk. Vooral in de jaren 1989 tot en
met 1992 ging het uitstekend met de horecabedrijven; de
omzetwaarden stegen in die jaren met ruim zeven procent
(Bedrijfschap Horeca, 1994). Naar verwachting zal de omzet in 1995
verder aantrekken; er is een groei van 1,5 % geraamd.
Werkgelegenheid
In 1993 werkten er 160.000 mensen in de horecasector; ruim zeven
procent meer (11.000 personen) dan in het voorgaande jaar. Zestig
procent van de horecabedrijven heeft mensen in loondienst.
Gemiddeld werken er bijna zeven personen per bedrijf. Veertig
procent van alle horecawerknemers is in dienst bij een
maaltijdverstrekkend bedrijf, zoals een restaurant, bistro of een
ijssalon. Twaalf procent werkt bij cafetaria’s en snackbars. Ruim
eenvijfde deel van alle werknemers in de horeca werkt in de
logiesverstrekkende ondernemingen en nog eens twintig procent is in
dienst bij een caf of bar (Bedrijfschap Horeca, 1994). Veel cafs
zijn familiebedrijven, in twee op de drie ondernemingen werken
familieleden mee (Lenting & Partners, 1990).
Horeca-consumenten
Gemiddeld geeft een gezin jaarlijks bijna 1400 gulden uit aan
consumpties in een restaurant, snackbar of caf. Bijna de helft van
deze uitgaven wordt in restaurants en eethuizen gespendeerd en ruim
een kwart gaat op aan drankjes. Twintig procent gaat op aan snacks.
Gemiddeld gaat de Nederlander acht keer per jaar uit, maar de
frequentie verschilt per leeftijdsgroep. Mensen tussen de 15 en 30
jaar gaan gemiddeld ruim achttien keer per jaar de deur uit voor
een bezoek aan de horeca. Ouderen boven de 65 komen nog maar vier
keer per jaar in een horeca-gelegenheid. Hoe vaak mensen uitgaan en
welke bestedingen ze per horeca-bezoek doen, hangt mede af van het
gezinsinkomen. Wanneer er meer verdiend wordt, geeft men meer uit
aan maaltijden in restaurants. Opvallend is dat de laagste
inkomensgroepen het vaakst in cafs, bars en discotheken komen;
gemiddeld 2,1 keer per jaar, tegen 1,4 keer voor de hogere
inkomensgroepen. Jonge paren (onder de 45 jaar) geven gemiddeld
meer dan tweemaal zoveel uit aan eten en drinken buitenshuis dan
oudere paren. De vergrijzing is dus niet goed voor de horeca; naar
verwachting zal het aantal jongeren in de komende tien jaar met 11
procent afnemen. Toch verwacht de branche dat de horeca-bestedingen
in de toekomst fors zullen toenemen. Dit komt doordat er steeds
meer tweepersoonshuishoudens komen en het gemiddeld
opleidingsniveau stijgt: kleine huishoudens van mensen met een
hogere opleiding zijn de beste klanten van de horeca. Daarnaast
worden positieve effecten verwacht van de inkomensontwikkelingen
tot 2005. Uit het profiel van de caf-bezoeker komt de jonge,
alleenstaande man naar voren. De gemiddelde bezoeker is 26 jaar.
Tweederde deel van de bezoekers is mannelijk, met uitzondering van
het jonge uitgaanspubliek – onder de 20 jaar – waaronder meer
vrouwen dan mannen zijn. De buurtcafs trekken het oudste publiek,
de gemiddelde leeftijd ligt hier boven de 36 jaar. Bijna de helft
van de cafbezoekers werkt, de andere helft is schoolgaand of
studerend. Vier procent is zonder werk. Gehuwden en samenwonenden
komen het minst in cafgelegenheden (Lenting & Partners,
1990).
Faillissementen
Het aantal faillissementen in de horecabranche ontwikkelt zich
grillig. Nadat in 1989 een hoger aantal bedrijven failleert dan in
het voorgaande jaar, neemt het cijfer in de daarop volgende jaren
licht af. Die daling duurt tot 1993: dan schiet het aantal
faillissementen ineens sterk omhoog, van 232 naar 324. Deze grote
toename lijkt niet door te zetten, want in 1994 failleren 331
bedrijven; een geringe stijging ten opzichte van het voorgaande
jaar. Ruim eenderde van het totale aantal faillissementen in 1993
komt voor rekening van de drankverstrekkende
horecagelegenheden. De meeste faillissementen vallen echter in
de categorie van snackbars en restaurants; deze
maaltijdverstrekkers nemen meer dan de helft van alle failleringen
voor hun rekening.
Het aantal geregistreerde faillissementen zegt echter niet alles
over de toestand van de branche horeca. Een
medewerker van het Bedrijfschap wijst er op dat het aantal
bedrijven dat wegens faillissement moet stoppen aanzienlijk veel
lager is dan het werkelijke aantal bedrijven dat financieel in de
knel raakt; de meeste horeca-ondernemingen worden namelijk
overgenomen voordat het tot een faillissement komt. Het aantal
overnames blijft onbekend, omdat het Bedrijfschap deze
ondernemingen blind optelt bij de nieuwe toetreders op de markt.
Uit een politie-onderzoek door het Amsterdamse Horeca Interventie
Team blijkt dat de meeste horeca-ondernemingen die wegens financile
problemen worden overgenomen, vallen in de categorie alcoholvrije
en/of niet maaltijdverstrekkende bedrijven. Het gaat daarbij vooral
om coffeeshops.
Exploitatieduur
De gemiddelde bestaansduur van horeca-ondernemingen lag in 1993
op 8,5 jaar. Het langste leven hebben kamerverhuurbedrijven;
gemiddeld blijven die zo’n 24 jaar in bedrijf. Ook
ontmoetingscentra, sociteiten, combinaties van
hotel/restaurant/cafs en weg-restaurants gaan gemiddeld vrij lang
mee (respectievelijk 24, 17, 14 en 11 jaar). De kortste gemiddelde
exploitatieduur hebben bedrijven in de partycatering en
coffeeshops; ze bestaan slechts 5 jaar. Ook een cafetaria overleeft
gemiddeld maar zo’n 6 jaar, terwijl een automatiek en een ijssalon
beide een levensduur van 11 jaar hebben. Caf-bars blijven gemiddeld
negen jaar in bedrijf. Restaurants en bistro’s gaan bijna 7 jaar
mee. Van de bedrijven die zich in 1993 uitschreven als
horeca-ondernemer, was de gemiddelde exploitatieduur bijna zes
jaar. Het kortst bestonden de kiosk (2,5 jaar), de coffeeshop (3
jaar) en de partycatering (3 jaar). Uit een enqute (Lenting en
Partners, 1991) blijkt dat veertig procent van de cafetariahouders
er weleens over denkt om de zaak te verkopen. Negen procent van hen
nam, tijdens de periode van het onderzoek, ook daadwerkelijk
stappen tot verkoop.