3.9. Modegevoeligheid
De horeca is een branche die sterk aan mode onderhevig is. De
smaak van het – veelal jonge – publiek wisselt snel en rigoreus.
Het lijkt soms alsof de windrichting bepaalt welke zaken de
places to be zijn en welke niet. In de jaren zestig
verschenen de meeste bars en discotheken. Tien jaar later kwamen
vooral de politieke en culturele (film-)cafs op en zij maakten in
de jaren tachtig plaats voor de trendy Grand Cafs. Voor het jonge
modegevoelige publiek verdwijnt het bruine caf steeds meer naar de
achtergrond en dat merken de betreffende cafbazen. Nog steeds is
bijna de helft van alle cafs bruin of middelbruin (Lenting &
partners, 1990). Ook discotheken moeten bijblijven om hun publiek
te blijven boeien. Het eens zo populaire Utrechtse Cartouch raakte
op sterven na dood omdat de stijl niet meer naar de tijd werd
aangepast. Inmiddels is de discotheek overgenomen en werden naam,
interieur en identiteit totaal vernieuwd: de nieuwe zaak wordt druk
bezocht. Waren tien jaar geleden de spiegelbal en verlichte
dansvloer nog favoriet, tegenwoordig zijn deze interieurelementen
hopeloos verouderd en dus fout. Er schieten mega-dancings
uit de grond, zoals de Metropool in Rotterdam, waar veel meer
mogelijk is dan dansen en drinken alleen; er is een coctailbar, er
zijn snacks verkrijgbaar en worden shows opgevoerd. In veel grotere
dancings zijn verschillende hoeken ingericht die ieder hun eigen
sfeer ademen; van junglebar en ijssalon tot lasergame-room.
Afgezien van de echte buurtcafs – waar zelfs het wassen van de
gordijntjes klanten kost-, moet de ondernemer van een moderne
horecagelegenheid flexibel zijn en zich naar de modes richten. Het
publiek verwacht verrassingen en de conservatieve ondernemer gaat
niet lang mee. Het is de vraag of een branche waarin veel kleine,
onvermogende en laag opgeleide ondernemers opereren een dergelijke
flexibiliteit kan opbrengen. Uit onderzoek (Lenting en Partners,
1990) blijkt dat vooral de grotere ondernemer (hoge omzet, meer en
grotere horecagelegenheden) regelmatig geld uitgeeft aan reclame om
zijn zaak te promoten. Dezelfde ondernemer volgt de
marktontwikkelingen, bezoekt regelmatig beurzen en is lid van
Horeca Nederland. Zijn assortiment is breed, zowel op het gebied
van voedstel en drank, als wat amusement aangaat. De kleine
caf-eigenaar besteedt daarentegen nog geen honderd gulden per maand
aan reclame (27%) en laat ook de meeste andere middelen om bij te
blijven voor wat ze zijn. De gemiddeld korte levensduur van
horecagelegenhedenspreekt boekdelen.
House-parties
Nieuwkomers op de markt horeca zijn de organisatoren van
house-parties of schuurfeesten; grote dansfeesten die vaak door
enkele duizenden jongeren tegelijk worden bezocht. De house-parties
worden in korte tijd georganiseerd en vaak is de lokatie vooraf nog
onbekend. Uitnodigingen voor deze feesten – zogenaamde flyers
worden onder jongeren verspreid en deze vermelden vaak alleen een
datum, tijd en startpunt. Vanaf dit vertrekpunt worden de bezoekers
naar de feestlokatie geleid, vaak op afgelegen plekken zoals
industrieterreinen en sportcomplexen. Voor deze evenementen is
meestal geen toestemming aan autoriteiten gevraagd en de geldende
voorschriften voor onder andere veiligheid, geluidsnormen en
sluitingstijden worden zelden nageleefd. Dat is des te gevaarlijker
omdat de house-parties hun aantrekkingskracht voor een groot deel
ontlenen aan de pepmiddelen en andere drugs die gebruikt worden om
de lange nacht prettig door te komen. House-parties duren vaak een
etmaal lang, soms zelfs 24 tot 36 uur. De entreeprijs ligt
doorgaans tussen de dertig en zestig gulden. In 1988 vond in
Nederland de eerste house-party plaats. De horecabranche werd nogal
overvallen door deze nieuwe vorm van massale vrijetijdsbesteding,
maar ontwikkelde al snel een aantal richtlijnen voor gemeenten; zo
wil Horeca Nederland dat alleen erkende horeca-ondernemers
(ingeschreven bij het Bedrijfsschap) dergelijke feesten mogen
organiseren en moeten de plaatselijke autoriteiten toestemming
verlenen en voorwaarden stellen betreffende veiligheid en
openingstijden. Het hangt echter van de gemeentelijke autortiteiten
af of zij deze voorwaarden daadwerkelijk opleggen. De illegale
house-parties leveren forse concurrentie voor de legale discotheken
en bars en zijn Horeca Nederland dan ook een doorn in het oog.
Volgens het Bedrijfsschap Horeca gaan er enkele tientallen
miljoenen gulden om in het illegale feestenbedrijf.
Inmiddels zijn de house-parties bij een groter publiek bekend
geworden en storten grote, professionele party-organisatiebedrijven
zich op deze sector: de feesten vinden meestal plaats in veemarkt-
of sporthallen en voldoen dan (deels) aan de geldende
voorschriften. Illegale feesten komen anno 1995 zelden meer voor.
Er
zijn verschillende stijlen house-parties; afhankelijk van de
muzieksoort trekt ieder genre zijn eigen publiek, varirend van
hoogmodisch avant-gardisme, de house-broeken van de
friettent-jeugd tot de kaalgeschoren schedels van de
gabbers. Op house-parties zijn de bezoekers gemiddeld zeer
jong. De jongeren leggen grote afstanden af om de bekende
house-parties te bezoeken en spenderen naar schatting 100 tot 150
gulden per feestnacht, inclusief drugs.
Restaurants
Ook restaurantondernemers moeten de trends zorgvuldig bijhouden.
Was het vroeger reuze modern om met de familie te gaan fonduen,
tegenwoordig zijn de gourmet en steengrill populair. De
modegevoeligheid van het buitenshuis eten geldt in sterke mate voor
de talloze buitenlandse restaurants die ons land telt. De aloude
Chinees-Indisch restaurants verliezen steeds meer terrein aan
nieuwkomers zoals de Turkse, Argentijnse en Japanse keuken. Vooral
de Griekse eethuizen zien hun publiek sterk teruglopen, terwijl de
pizzeria’s nog steeds in trek zijn.
De meest restaurant-keukens brengen Hollandse pot op tafel;
ruim43 %. Maar het aantal restaurants met een buitenlandse keuken
neemt per jaar toe. In 1994 zijn er weer 5 % meer buitenlandse
eetgelegenheden dan in het voorgaande jaar. De Chinese en de
combinatie van Chinees-Indische keuken zijn daarna het populairst:
bijna achttien procent van alle maaltijdverstrekkers kookt Chinees
of Chinees-Indisch. Er zijn in totaal ruim 2100 van dergelijke
restaurants. De Chinees-Indische restaurants nemen nog steeds licht
in aantal toe, maar het aantal Chinese maaltijdverstrekkers neemt
af: er verdween vorig jaar 1 procent van deze restaurants. Daarna
eet de Nederlander graag Frans; twaalf procent van alle restaurants
heeft een Franse keuken. Ruim acht procent van de
maaltijdverstrekkers in Nederland heeft de Italiaanse keuken; het
aantal pizzeria’s neemt nog steeds toe, vorig jaar groeide het
aantal Italiaanse eethuizen met zeven procent. De Griekse keuken
staat op de vijfde plaats; het aantal Griekse restaurants nam in
1994 met drie procent af, vergeleken met het voorgaande jaar. De
overige buitenlandse keukens doen het goed; vooral de Turkse
restaurants nemen in aantal toe. Het aantal Turkse
maaltijdverstrekkers nam de afgelopen vier jaar 27 % toe en staat
nu al op de vierde plaats. Verder valt de opkomst van Argentijnse,
Surinaamse, Japanse en Koreaanse restaurants op. De Nederlandse en
Franse keuken buiten beschouwing gelaten, ziet de top-tien van
buitenlandse restaurants er als volgt uit:
Tabel
(Bedrijfschap Horeca, 1994)