3.4. Kapitaalverstrekking
Het is mogelijk om zonder kapitaal van enige betekenis een
horecagelegenheid te beginnen, want er zijn legio
financieringsmogelijkheden in de horecawereld. Koninklijke Horeca
Nederland gaat ervan uit dat een beginnend ondernemer zo’n 25 % aan
eigen kapitaal inbrengt, maar geeft eveneens toe dat het mogelijk
is om met minder of geen geld te beginnen (Van Spronsen, 1995). Van
de beginnende cafetariahouders brengt ongeveer de helft eigen
kapitaal in. Hoewel voor het starten van een snackbar ongeveer een
ton nodig is, brengt tien procent van de starters minder dan 25.000
gulden aan eigen kapitaal in (Lenting en Partners, 1991). Voor het
caf- en restaurantbedrijf zijn deze cijfers niet bekend. Een
starter zonder voldoende kapitaal kan kiezen voor pacht van
een bestaande horeca-gelegenheid; hierbij huurt hij het
horeca-pand, de inrichting en de zogeheten goodwill: dit is
een percentage van de omzetwaarde van het bedrijf. Soms wordt het
onroerend goed door de verpachter van een derde persoon gehuurd en
het komt eveneens voor dat een bedrijf door een pachter wordt
doorverpacht. Bijna driekwart van alle caf-bedrijven zit in een
gehuurd pand (Lenting & Partners, 1990). Bij cafetaria-houders
is dat iets meer dan de helft. Driekwart van de nieuwe
cafetaria-ondernemers neemt een bestaand bedrijf over (Lenting
& Partners, 1991). Vooral de onervaren starters zonder eigen
kapitaal kiezen voor de pachtconstructie en onder hen bevinden zich
veel allochtone ondernemers. Soms komen verpachter en pachter
overeen dat er winstdeling plaatsvindt tegen een bepaald percentage
(tien tot twintig procent van de opbrengst is dan, naast de
pachtsom, voor de verpachter).
Wanneer de ondernemer zelf graag eigenaar van de zaak wil
worden, koopt hij de inrichting en goodwill (meestal vijftig tot
zestig procent van de omzet) over van de vorige eigenaar. Daar zal
doorgaans een lening
voor nodig zijn, want het gaat om grote bedragen. Van ousher treden
brouwerijen op als leningverstrekker voor startende
horeca-ondernemers. Banken zijn terughoudend in het financieren van
horecagelegenheden: de levensduur van het gemiddelde bedrijf is
kort, het faillissementsrisico is groot en er is vaak sprake van
zwart geld, zo is de reputatie. Toch krijgt de helft van de
startende cafetaria-houders wel een lening bij de bank, maar tien
procent klaagt over de geringe leenmogelijkheden. Hertsenberg
(1992) stelt dat er de laatste jaren percentage-gewijs niet minder
door banken wordt gefinancierd dan voorheen, maar dat de vraag naar
kapitaal in de horecawereld altijd groter is. Er is dus behoefte
aan alternatieve financiering. En op de tien cafetaria-uitbaters
leent bij het speelautomatenbedrijf (Lenting en Partners, 1991).
Hoeveel caf-bedrijven bij de gokautomatenbranche te leen gaan, is
niet bekend. Vermoed wordt dat caf-ondernemers minstens evenveel
moeite hebben met het lenen op de reguliere geldmarkt. De laatste
jaren signaleren horeca-watchers een verschuiving op de geldmarkt
voor horeca-ondernemers: de automatenbranche zou zich in toenemende
mate opwerpen als leningverstrekker. Er zijn hierover geen cijfers
bekend, maar zowel vanuit de gokautomatenbranche als vanuit de
horecawereld wordt deze veronderstelling onderschreven. Een aantal
starters op de horecamarkt kan niet voldoen aan de eisen die banken
stellen: ze moeten ten minste in het bezit zijn van de vereiste
vergunningen en diploma’s en dienen een doortimmerd ondernemersplan
te tonen. Bij de toetsing geldt ervaring in de horecasector als een
pr, waardoor onervaren starters minder kans op financiering maken
(Hertsenberg, 1992).
Het zijn dus voor een groot deel nieuwe toetreders die kiezen
voor een lening bij een brouwerij of een automatenexploitant. Soms
treedt een brouwerij of automatenexploitant op als borgsteller van
de cafbaas bij de bank. Het spreekt voor zich dat afname van het
eigen merk bier bij het contract is ingesloten, alsook een
merkenverplichting voor alle aangesloten drankenbedrijven. Zo
betekent een geldlening bij Heineken tegelijkertijd een huwelijk
met – onder andere – Pepsi en Sourcy. Maar brouwerijen kennen nog
meer manieren om horeca-ondernemers aan zich te binden. Vaak worden
andere diensten aan het contract verbonden, zoals levering van de
barinrichting of van de muziekinstallatie, die dan eveneens
gefinancierd worden door de brouwerij. Het komt ook voor dat
brouwerijen (delen van) de barinrichting in bruikleen aanbieden.
Hier hoeft de ondernemer niets voor te betalen, als hij zich maar
contractueel aan de brouwerij – en de daaraan gekoppelde merken
bindt. Zo’n contract mag overigens nooit langer dan tien jaar
gelden (Hertsenberg, 1992). Een derde manier van financile
ondersteuning door een brouwerij is het kortlopende
leverancierskrediet: de inkoop op krediet geeft een ondernemer
financile armslag, maar verstevigt de band met de brouwerij. In de
praktijk zijn er maar weinig horeca-ondernemers die niet onder
contract bij een brouwerij staan. Wanneer een speelautomatenbedrijf
geld leent aan een caf of snackbareigenaar, wordt dit contract
bijna altijd gekoppeld aan plaatsing van gokkasten. Wanneer de
lener problemen krijgt bij de afbetaling, kan hij met de
leningverstrekker afspreken dat hij de schuld door middel van de
opbrengst van de automaten aflost. Hij maakt dan geen aanspraak
meer op zijn deel van de speelwinst. Volgens betrokkenen komt het
ook voor dat de brouwerijen geld doorgeven aan de automatenhandel
voor leningen; ze besteden het lenen uit aan de
automatenexploitanten.
Niet alleen voor het starten van een onderneming is geld nodig,
ook voor het behoud van de zaak is het nodig af en toe flink te
investeren. De in paragraaf 3.9 besproken modegevoeligheid van de
branche maakt regelmatige vernieuwingen noodzakelijk. Verbouwingen
van horecagelegenhedenkomen dan ook regelmatig voor. Uit een
onderzoek naar het Nederlandse cafetaria (Lenting en Partners,
1991) blijkt dat bijna veertig procent van de snackbarhouders in
het voorafgaande jaar verbouwd heeft en nog eens 33 % is dat van
plan in het komende jaar (Lenting en Partners, 1991).
Hertsenberg stelt in zijn rapport (1992) dat het grootste
verschil tussen geldverstrekking door banken en leningen door
brouwerijen en automatenhandelaren zich toespitst op de belangen
van de financier. De banken hebben vooral belang bij het succes van
de ondernemer en stellen daarom vrij hoge eisen aan de
leningvragende cafhouder. De brouwerijen en automatenhandelaren
daarentegen hechten veel minder belang aan het welslagen van de
individuele ondernemer; hun belangen liggen in de continuteit van
de horecagelegenheid, teneinde hun afzet zeker te stellen (hetzij
bier, hetzij automaten). De persoonseisen die de
automatenhandelaren en de brouwerijen stellen, zijn daarom veel
minder strikt.